Το "terroir" είναι τα ειδικά χαρακτηριστικά που διαμορφώνουν και ταυτοποιούν ένα προιόν, όπως το κρασί, τα οποία προέρχονται από τη γεωγραφία, το κλίμα, τη σύσταση του εδάφους, τους ζωντανούς οργανισμούς και τον ίδιο τον άνθρωπο. Είναι αυτό που διαφοροποιεί το κάθε κρασι από το άλλο, ο πιο σημαντικός ίσως "κρίκος" , στην "αλυσίδα" της παραγωγής αυτού του υπέροχου και μοναδικού προιόντος.
Η έννοια του "terroir" μπορούμε να πούμε οτι ίσως ξεκίνησε από την αρχαία Ελλάδα, όπου οι έμποροι της εποχής έβαζαν στους αμφορείς με το κρασί τη σφαγίδα της κάθε περιοχής. Σε πολλές περιπτώσεις τα κρασιά προέρχονταν από την ίδια ποικιλία και σταδιακά η κάθε πόλη αποκτούσε μια φήμη για την ποιότητα των κρασιών που παρήγαγε.
Μέσα στους αιώνες, οι Γάλλοι είναι εκείνοι που διαμόρφωσαν την έννοια του "terroir", συγκρίνοντας διαφορές ανάμεσα στα κρασιά από διαφορετικές περιοχές, διαφορετικά οινοποιεία, ακόμα και από διαφορετικά μέρη του ίδιου αμπελώνα. Η Βουργουνδία είναι, ίσως, το "πανεπιστήμιο" αυτής της διαρκούς έρευνας. Παλαιότερα, στην περιοχή υπήρχαν καθολικά μοναστήρια που τους ανήκαν μεγάλες εκτάσεις. Οι μοναχοί τους, μέσα στους αιώνες, παρατηρούσαν τις διαφορές που παρουσίαζαν κρασιά από διαφορετικά τμήματα γης και μπόρεσαν να ανακαλύψουν τα όρια των διαφορετικών "terroir".
H αλληλεπίδραση του κλίματος είναι σημαντική και ξεκινάει από μία ευρεία περιοχή (μακρόκλιμα), όπως για παράδειγμα στο Μπορντώ, συνεχίζει σε μία μικρότερη (μεσόκλιμα), όπως στο Πογιάκ (paulliac) και ακόμα πιό ειδικά σε έναν μοναδικό αμπελώνα (μικρόκλιμα) ,όπως στα αμπέλια του Μουτόν-Ροτσίλντ(Mouton-Rothschild).
Το έδαφος παίζει μεγάλο ρόλο επίσης, ανάλογα με τη σύστασή του, την ικανότητα του στην απορρόφηση και κατακράτηση του νερού, το ύψος του, τη γονιμότητά του.
Η ορθή επιλογή ποικιλίας σε ένα έδαφος είναι αναγκαία για τη δημιουργία ενός αξιόλογου κρασιού και είναι η πρώτη αλληλεπίδραση του ανθρώπου στη διαμόρφωση ενος "terroir". Ακολούθως, όλες οι αποφάσεις που λαμβάνει ο άνθρωπος, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των αμπελιών και της παραγωγικής διαδικασίας, συντελούν στη διαφοροποίηση του. Σημαντικά στοιχεία στη διαμόρφωση ενός "terroir" είναι, ακόμη, οι αποφάσεις που έχουν σχέση με το κλάδεμα, την παροχή νερού, την ακριβή ημερομηνία του τρύγου, στον αμπελώνα, καθώς και τη διάρκεια της ζύμωσης, την επιλογή θερμοκρασίας, τη χρησιμοποίηση βαρελιών, στο οινοποιείο.
Το ουσιαστικό νόημα του "terroir" είναι ότι τα κρασιά μιας οινοποιητικής περιοχής είναι μοναδικά και δεν μπορούν να παραχθούν έξω από αυτή, ακόμη και αν οι ποικιλίες και οι οινολογικές επιλογές κατά την παραγωγή αντιγραφούν. Ο όρος "ονομασία προέλευσης" (AOC στη Γαλλία), προστατεύει αυτή την έννοια, διαφοροποιεί τα κρασιά και ισχυροποιεί εμπορικά τα προιόντα αυτά. Για παράδειγμα, ενα κρασί από τη Βουργουνδία, στην ίδια περιοχή, που προέρχεται από αμπελώνα που έχει χαρακτηριστεί "υψηλής ποιότητας" (Grand Cru), έχει υψηλότερη εμπορική αξία από ένα άλλο διαφορετικής αξιολόγησης (Premier Cru).
Συμπερασματικά, πρέπει να αναφέρουμε, πως το "terroir" είναι ή πρέπει να είναι το πιο σημαντικό στοιχείο σε ένα κρασί.
Ο άνθρωπος, αποτελεί μέρος του, δεν είναι ο απόλυτος δημιουργός του αποτελέσματος. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι, ένας οινολόγος-παραγωγός, λειτουργεί σαν τον γλύπτη ο οποίος γνωρίζει τι θέλει να δημιουργήσει και που όμως δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα αν δουλέψει με ενα κομμάτι πέτρα ή με ένα ξεχωριστό και σπάνιο μάρμαρο. Συνεπώς, το "terroir" είναι η γενετική ταυτότητα του κρασιού, το DNA του, το πιο σημαντικό στοιχείο διαφοροποίησης και μοναδικότητας του.
Γιώργος Μετζιδάκης - Οινολόγος
Πηγές:
B. J. Sommers "The geography of wine"
James E. Wilson "Terroir: The Role of Geology, Climate, and Culture in the Making of French Wines"
Πηγή: www.amna.gr
Σχόλια